1. Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, тщательно обсушить, сбрызнуть лимонным соком.
2. Очищенные морковь и сельдерей, лук-порей промыть и хорошо обсушить, нарезать.
3. Растопить масло в плоской форме, положить туда нарезанные овощи, посолить и поперчить.
4. Положить рыбу, снова слегка посолить. Сверху разместить оставшееся масло, нарезанное стружкой. Влить сухое вино.
5. Накрыть форму пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой. Поставить в нагретую до 200 °С духовку примерно на 15 — 20 "С минут.
6. Вынуть рыбу из духовки. Отвар слить и уварить на треть.
7. Сливки взбить, смешать с яйцом и добавить смесь в отвар.
8. Приготовленный соус нагреть, помешивая веничком, но не кипятить. Посолить, поперчить.
9. Подать готовую рыбу в форме или выложить ее и нарезанные овощи на подогретое блюдо.
10. Украсить кушанье по своему вкусу оливками, пряной зеленью, цедрой лимона. Отдельно подать соус, перелитый в соусник.

1. Вскипятить рыбный бульон с лавровым листом, при необходимости приправить солью по вкусу.
2. Рыбу положить в кастрюлю с бульоном, вскипятить. Уменьшить нагрев и отваривать рыбу при минимальном кипении в течение 5 минут.
3. Вынуть рыбу шумовкой и переложить в смазанную маслом форму для запекания.
4. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Тимьян вымыть, обсушить полотенцем, порезать. Перемешать чеснок и тимьян с творогом.
5. Сыр натереть на крупной терке. Осторожно намазать творожной массой с зеленью рыбу и посыпать тертым сыром.
6. Разогреть духовку до 200 °С. Поместить подготовленную форму для запекания с рыбой в середину духовки на 10 минут.
7. Запеченную рыбу с сырной корочкой выложить на сервировочное блюдо. Украсить зеленью укропа.
8. Гарнировать по своему вкусу: например, репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Вариант
С сырной корочкой запекают филе палтуса, морского окуня, крупной камбалы, трески, горбуши.

1. Растопить в сковороде сливочное масло и около 5 минут обжаривать в ней грибы с луком. Переложить их в жаропрочную форму или глубокую сковороду.
2. Очищенную и выпотрошенную горбушу ополоснуть холодной водой, обсушить и разместить на грибах с луком.
3. Посыпать зеленью петрушки, добавить сушеный тимьян лавровый лист, поперчить и посолить.
4. Молоко вскипятить. Развести в 3 ст. ложках воды крахмал и, непрерывно помешивая, влить его в кипящее молоко.
5. Полученным густым молочным соусом залить горбушу и тушить ее под крышкой в духовке при температуре около 180 °С примерно 10 минут.
6. При желании можно посыпать рыбу панировочными сухарями и запекать в духовке, разогретой до температуры 220 °С, еще около 10 минут.
7. Подать горбушу в той посуде, в которой запекалась, или выложить на подогретое блюдо и украсить по своему вкусу.

Хозяйке на заметку
По этому рецепту прекрасно получается любая морская рыба.

1. Очистить камбалу: косым срезом отделить голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удалить внутренности. Соскоблить чешую с нижней, светлой стороны рыбы, снять кожу с верхней, темной стороны.
2. Удалить кровь с позвонков, обрезать плавники, тщательно промыть тушку. Крупную камбалу порезать на порционные куски, мелкую — готовить целиком.
3. Камбалу посолить, поперчить, обсыпать мукой, смочить во взбитых яйцах и обвалять в сухарях.
4. В глубокую сковороду влить растительное масло и разогреть. Обжарить подготовленную камбалу в сильно разогретом фритюре.
5. Если готовят крупную рыбу целиком, то нужно после обжаривания во фритюре поставить ее на 2 — 3 минуты в горячую духовку.
6. Жареную камбалу выложить на тарелки, гарнировать овощами (например, стручковой фасолью, морковью), рисом. Украсить дольками лимона (или зеленью петрушки).

Хозяйке на заметку
Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой. Чтобы удалить с кожи камбалы крупные костные чешуйки и легче нарезать рыбу на порции, очищенную от внутренностей и промытую в холодной воде рыбу на 1-2 минуты следует погрузить в горячую воду.

1. Смешать белое сухое вино с растительным (2 —Зет. ложки) маслом, добавить рубленую перечную мяту и сок лимона.
2. Подготовленную свежую сельдь положить в неглубокую очень широкую эмалированную посуду в один ряд.
3. Залить приготовленным маринадом, накрыть фольгой и поставить в холодильник на 30 минут. Один раз перевернуть.
4. Вынуть сельдь из холодильника, осторожно достать из маринада, поместить на смазанный растительным маслом небольшой глубокий противень.
5. Запекать рыбу в предварительно разогретой до 180 °С духовке 15-20 минут.
6. Лимон вымыть, нарезать кружками. Готовую рыбу вынуть из духовки, выложить на блюдо.
7. При подаче украсить кружками лимона, посыпать рубленым базиликом (или другой пряной зеленью).

1. Соединить винный уксус с соевым соусом. Выложить филе лососевых рыб в миску.
2. Полить приготовленным маринадом, накрыть крышкой или пленкой, оставить на 30 минут.
3. Для соуса томаты вымыть, ошпарить кипятком и нарезать кубиками. Зеленый лук очистить, вымыть, стряхнуть воду и порезать колечками.
4. Выложить томаты и зеленый лук в миску, приправить солью и перцем, перемешать, обжарить на сковороде с маслом.
5. Базилик вымыть, дать стечь воде, нарезать и положить в миксер. Добавить оливковое масло и приготовленные овощи, смешать.
6. Разогреть духовку до температуры 200 - 220 *С. Обжарить рыбу на решетке до золотистой корочки по 4 — 5 минут с каждой стороны.
7. Поставить вниз под решетку широкую сковороду и периодически поливать рыбу маринадом.
8. На сервировочные тарелки выложить филе лососевых рыб, украсить укропом. Можно гарнировать отварными овощами. Отдельно подать соус с базиликом.

Хозяйке на заметку
Винный уксус для маринада можно заменить таким же количеством свежевыжатого лимонного сока.

1. Сельдь очистить от чешуи, промыть холодной водой и обсушить.
2. Изнутри натереть рыбу молотым черным перцем и солью.
3. В глубокую тарелку налить молоко, в мелкую насыпать муку или крахмал.
4. Сельдь обмакнуть в молоко, обвалять в муке, поперчить, посолить.
5. На раскаленной сковороде разогреть растительное масло и обжарить рыбу с обеих сторон (по 5 минут) до золотистой хрустящей корочки.
6. Мелкий молодой картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Воду слить.
7. Рыбу выложить на подогретое блюдо, вокруг разместить вареный картофель. Посыпать рубленой пряной зеленью. Можно украсить ломтиками лимона.

Вариант
По такому рецепту прекрасно получается любая сельдевая рыба и форель.

1. Шампиньоны очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.
2. Креветки залить в посуде горячей водой, довести до кипения, охладить и очистить.
3. В сковороде растопить 1 ст. ложку масла. Обжаривать в нем лук и грибы, пока они не станут мягкими (около 5 минут).
4. Добавить, помешивая, муку и обжаривать еще 1 минуту. Снять сковороду с огня и влить, помешивая, молоко и сливки. Полученный соус оставить на 10— 15 минутпри комнатной температуре.
5. Сковороду с соусом вновь поставить на огонь, довести до кипения и тушить, помешивая, 2 минуты. Затем добавить, помешивая, креветки, рубленую зелень петрушки и приправить соус по вкусу солью и перцем.
6. Тушки камбалы очистить, тщательно промыть и обжарить на сковороде в сливочном масле (2 ст. ложки) с каждой стороны до золотистой корочки.
7. При подаче готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, украсить зеленью петрушки.
8. Гарнировать овощами: например, жареным картофелем, свежими огурцами, а также маслинами, кружочками лимона и т.д.

1. В эмалированной миске смешать лук, эстрагон, петрушку, кервель, мускатный орех, перец и соль. Сбрызнуть соком лимона.
2. Рыбу подсолить, смазать внутри и снаружи размягченным сливочным маслом.
3. Начинить каждую подготовленную рыбу смесью пряных трав и по отдельности завернуть в фольгу или промасленный пергамент.
4. Выложить рыбу на противень. Запекать в духовке при температуре около 180 "С примерно 15 минут.
5. Рыбу вынуть из духовки, при подаче развернуть, выложить на подогретое блюдо вместе с зеленью.
6. Гарнировать картофельным пюре или тушеными овощами.

Хозяйке на заметку
Особый экзотический вкус и аромат этой рыбе придает смесь петрушки, кервеля, эстрагона и мускатного ореха.

1. Филе рыбы вымыть, нарезать на куски, обсушить и посолить. Лимон вымыть, теркой снять цедру. Отжать из лимона сок и сбрызнуть им рыбное филе.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать ломтиками.
3. Лук и яблоки слегка обжарить в глубокой сковороде на масле, влить вино и дать немного настояться.
4. Низкую широкую кастрюлю смазать маслом, выложить в нее яблочно-луковую смесь, поперчить, посолить, посыпать тертой цедрой. Сверху уложить подготовленную рыбу.
5. Разогреть духовку до температуры 180 "С. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой и поставить в духовку на 25 — 30 минут.
6. Листья салата промыть, дать стечь воде и выстелить ими дно блюда или сервировочных тарелок.
7. Готовую рыбу выложить из кастрюли на листья салата, соус, в котором она тушилась, процедить и полить им рыбу.
8. Гарнировать рыбу овощным рагу с грибами, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.

Хозяйке на заметку
По такому рецепту готовят любую речную рыбу.