Для этого летнего супа прекрасно подойдут белые грибы, маслята, подосиновики. Грибы надо отварить, мелко порубить. В отвар накрошить вареную свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, заправить тертым хреном, солью. Залить холодным квасом со свекольным отваром, можно, добавить капустный или огуречный рассол. Охладить. Подавать со сметаной и вареным яйцом.

Квас хлебный - 7,5 л, свекла с ботвой- 3-4 шт., яйца, сваренные вкрутую - 3 шт., огурцы - 3 шт., лук зеленый - 150 г, морковь - 1 шт., сметана, уксус, сахар, зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона рубленая, соль.

Нарезанную молодую свеклу залить полутора стаканами воды, добавить немного уксуса и тушить под крышкой в течение 30-40 минут на маленьком огне. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанную кубиками свекольную ботву и охладить. Вареную морковь, огурцы без кожицы и яйца порубить, а зеленый лук растереть с солью до появления сока. Все продукты залить свекольным отваром, долить квас, посолить, положить сахар. Перед подачей на стол заправить свекольник сметаной и посыпать зеленью.

Холодный борщ лучше всего готовить, когда появится молодая свекла с ботвой, но в принципе можно и из обычной свеклы. У молодой свеклы отрезать ботву и отложить в сторону (не выбрасывать).Свеклу вымыть и отварить до готовности, потом очистить и натереть на терке. Молодая свекла варится быстро. В протертую свеклу добавить немного уксусу и песку, чтобы отдала цвет, залить водой, довести до кипения. Нарезать ботву и положить туда же. Соль и сахар взять по вкусу, можно добавить еще уксус. Когда все это немного покипит, снять с огня и остудить. В тарелку покрошить яйцо вкрутую, свежий огурец, зеленый лук и зелень. Все залить холодным отваром.

Очищенную и промытую свеклу целиком опустить в кипящую воду, добавить немного соли и несколько капель уксуса или на кончике ножа лимонную кислоту и варить до мягкости. В отдельной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды сварить картофель, нарезанный на мелкие кубики. Готовую свеклу вынуть из отвара, остудить, нарезать соломкой и вместе с картофелем положить в отвар, в котором варилась свекла, долить картофельный отвар, влить процеженный кислый свекольный квас, довести до кипения, посолить по вкусу, положить сахар и остудить. Приготовить зеленую заправку для свекольника. Зеленый лук, петрушку, кинзу мелко нарезать и растереть. Огурцы и яйца измельчить, добавить сметану и кефир. Все хорошо перемешать с зеленью. При подаче в тарелку положить по 2 столовые ложки заправки и залить холодным свекольником. К свекольнику можно подать горячий отваренный картофель, нарезанную кусочками сельдь или жареную рыбу.

Второй способ
Свекла - 200 г, морковь 20 г, огурцы свежие - 50 г, лук зеленый - 20 г, яйца крутые - 2 шт., сметана - 40 г, мясо вареное - 5 г, уксус 3%-ный -2 ч. ложки, зелень петрушки, укропа.

Сырую свеклу очистить, порезать соломкой, посолить и варить под крышкой 30 мин., затем охладить. Мелко нарезать свежие огурцы, зеленый лук, крутые яйца, вареное мясо (или колбасу), укроп и залить холодным отваром со свеклой. Все это в большой кастрюле поставить в холодильник под крышкой, но сначала надо добавить туда уксуса. Добавление следует производить частями, пока постепенно не появится кисловатый привкус. Подавать со сметаной холодным.

Помидоpы поpезать каждый на 8 частей и пpомыть холодной водой, чтобы удалить зеpна. Капусту наpезать вместе с кочеpыжкой тонкими кpупными ломтями каpтофель очистить и не pезать. В обливной горшок положить pядами ветчину, коpенья, ваpеное мясо, капусту. В сеpедину гаpниpа положить связанные в пучок зелень петpушки и укpопа. Свеpху положить помидоpы и цельный каpтофель. Все это залить бульоном, плотно забыть кpышкой и поставить на 1 1/2 часа в духовку со сpедним жаpом, чтобы суп не кипел, а "томился". Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

Суп в гоpшочке
600 г. мяса,
10 таpелок воды,
1 луковица,
1 pепа,
1 моpковь,
1 петpушка,
1 сельдеpей,
800 г.  капусты свежей,
200 г.  ветчины,
5 каpтофелин,
4 помидоpа,
пучок зелени петpушки и укpопа.

Щи невские
мясо 100
грибы сухие 5
капуста квашеная 125
морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 20
мука 5
масло топленое 10
зелень 5
чеснок
соль

Подают с зеленью и сметаной.

Щи сборные
капуста квашеная 125
морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 20
мука 5
масло топленое 10
Зелень 5
мясо отварное 50
ветчина 50
колбаса 50
чеснок,соль.