- Кефаль очистить от чешуи, выпотрошить, извлечь жабры и глаза, тщательно промыть холодной водой.
- Корень петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать тонкой соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой глубокой сковороде.
- Затем влить туда сухое белое вино, поместить на овощи в один ряд тушки рыбы, посолить и припустить до готовности. Рыбу осторожно переложить в другую посуду.
- Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, отварить, добавив душистый перец, соль, лавровый лист, и нарезать ломтиками.
- Сливочное масло (1 ст. ложка) нагреть на сковороде, насыпать муку и, помешивая, слегка пассеровать. Развести муку горячим рыбным бульоном и варить 40 минут, посолить и процедить.
- К желткам добавить 1 ст. ложку воды и 1 ст. ложку сливочного масла и варить, непрерывно помешивая, до загустения.
- Оставшийся от готовки рыбы бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус, проваренные яичные желтки и перемешать. Полученную смесь прогреть, не доводя до кипения, процедить. Готовый соус перелить в соусник и подать к рыбе.
|
